Decantato da Eduardo de Filippo in una sua poesia ("'O rraù ca me piace a me / m' 'o ffaceva sulo mammà...") il ragù è uno dei piatti più famosi della cucina napoletana. A Monteverdelegge ha regalato la sua versione Egi Volterrani, uomo di grande sapienza e di innumerevoli attività: è scrittore, architetto, organizzatore culturale, traduttore, scenografo e anche - appunto - cuoco (autore tra l'altro di un volume intitolato Frattaglie. Ricette dell'amor perduto, Edizioni Blu 2009).
Egi Volterrani
La ricetta del ragù me la diede molti anni fa un magistrato del tribunale minorile di Napoli e Salerno. Una persona speciale che ora non c’è più e si chiamava Paolo Giannino. A lui è stato intitolato il Centro Nazionale di Studi Minorili.
Tradizionalmente, il ragù si dovrebbe fare in una marmitta di coccio già “fatta”, cioè frequentemente usata. Ormai è difficile trovarne. Non può essere rimpiazzata con pentole di alluminio o di rame: col pomodoro acido, rilasciano “veleni” indigesti e scassafegato. Esistono pentole professionali di materiali stratificati ad alta conduzione termica, ma sono carissime. Si ricorre allora all’acciaio pesante, dove il ragù “attacca” facilmente e richiede moltissima attenzione e solerte, continuo uso del cucchiaio di legno.
In una pentola di acciaio con il fondo pesante, che – con qualche inconveniente – può rimpiazzare il coccio tradizionale, con un po’ d’olio buono e – per rispettare la tradizione – un po’ di strutto, su cipolla affettata abbondante, rondelle di canna di sedano, peperoncino piccante a piacere e una o due papaccelle dolci, saporite e mature, disporre tre o quattro pezzi di carne di manzo non magri. Tradizionali: punta di petto, rosa, scaramella, muscolo, collo … disossati. Ogni pezzo del peso tra g 400 e g 600. Mezzo kilo di tracchie“umide”di maiale, quelle “del collo” (facoltativo, non ammesso dalle comunità israelita e islamca). Usando la punta di petto con il suo grasso, non è utile aggiungere cotiche e cotenne, usate tradizionalmente perché addensano il sugo con grassi e gelatine, riducendone però le fragranze. Se tuttavia questo effetto organolettico untuoso piace, le cotenne, magari in involtini farciti di aglio, uva passa e prezzemolo, sono anch’esse ingredienti tradizionali, come del resto le polpette.
Fare rosolare il tutto lentamente e a lungo fino a quando le carni siano ben colorite e il fondo di cottura (cipolle, eccetera) sia completamente disfatto.
La ricetta del ragù me la diede molti anni fa un magistrato del tribunale minorile di Napoli e Salerno. Una persona speciale che ora non c’è più e si chiamava Paolo Giannino. A lui è stato intitolato il Centro Nazionale di Studi Minorili.
Tradizionalmente, il ragù si dovrebbe fare in una marmitta di coccio già “fatta”, cioè frequentemente usata. Ormai è difficile trovarne. Non può essere rimpiazzata con pentole di alluminio o di rame: col pomodoro acido, rilasciano “veleni” indigesti e scassafegato. Esistono pentole professionali di materiali stratificati ad alta conduzione termica, ma sono carissime. Si ricorre allora all’acciaio pesante, dove il ragù “attacca” facilmente e richiede moltissima attenzione e solerte, continuo uso del cucchiaio di legno.
In una pentola di acciaio con il fondo pesante, che – con qualche inconveniente – può rimpiazzare il coccio tradizionale, con un po’ d’olio buono e – per rispettare la tradizione – un po’ di strutto, su cipolla affettata abbondante, rondelle di canna di sedano, peperoncino piccante a piacere e una o due papaccelle dolci, saporite e mature, disporre tre o quattro pezzi di carne di manzo non magri. Tradizionali: punta di petto, rosa, scaramella, muscolo, collo … disossati. Ogni pezzo del peso tra g 400 e g 600. Mezzo kilo di tracchie“umide”di maiale, quelle “del collo” (facoltativo, non ammesso dalle comunità israelita e islamca). Usando la punta di petto con il suo grasso, non è utile aggiungere cotiche e cotenne, usate tradizionalmente perché addensano il sugo con grassi e gelatine, riducendone però le fragranze. Se tuttavia questo effetto organolettico untuoso piace, le cotenne, magari in involtini farciti di aglio, uva passa e prezzemolo, sono anch’esse ingredienti tradizionali, come del resto le polpette.
Fare rosolare il tutto lentamente e a lungo fino a quando le carni siano ben colorite e il fondo di cottura (cipolle, eccetera) sia completamente disfatto.
